Menu de Nochevieja: Una carne cocinada como lo hacían nuestras abuelas.

TIMBAL DE LECHON CONFITADO A 80º EN PURÉ DE MANZANAS ASADAS con CEBOLLITAS GLASEADAS y GALLETA DE PARMESANO

Sera el penúltimo plato de la Cena de Gala de Nochevieja del Hotel Spa Torre Pacheco

Tal vez en el equilibrio este el éxito de un gran menú de nochevieja. Por eso para el plato fuerte, pasamos de la ultima novedad culinaria (el cava solido) a lo mas tradicional, aunque de una forma mas creativa):

Pero habia 2 cosas a solucionar:
- ¿como lo vamos a servir?
¿Presentando todo el cochinillo entero y partiendo las raciones con un plato, como se sirve el restaurante Vitruvio? ¿y después el comensal desmigando y comiendo todo la carne hasta dejar solo los huesos?. Eso no parece muy elegante para una Cena de Gala y ademas comer el cochinillo de la manera tradicional puede llevar mucho tiempo y en nochevieja el tiempo esta muy escaso, nos esperan las uvas y a las campanadas,
La solución:
Presentar el cochinillo desmigado en forma de timbal, nuestro cocinero te desmiga toda la carne para que no tengas que hacerlo tu.










- Cómo convertir el lechón en un plato mas especial para Nochevieja:
¿una salsa? No parece recomendable, puede apagar esconder el sabor del cochinillo,
¿y si lo confitamos muy suavemente con aceite de oliva y hierbas aromáticas? Ademas de realzar el sabor vamos a conseguir que el timbal se compacte mejor, pues dicho y hecho.
Pero faltaba algo mas, el punto del restaurante vitruvio, en una de las pruebas habíamos visto que el cochinillo y queso parmesano casaban bastante bien, pero no es el caso de poner un trozo de parmesano o parmesano rallado por encima del cochinillo. La solución llego la solución de una manera simple pero muy efectiva:










Cogemos queso parmesano, lo rallamos, lo ponemos al horno unos 5 minutos y
tenenmos una crujiente y sabrosa teja o galleta de parmesano. Una combinación muy rica.

Aquí os dejamos brevemente la receta:

- El timbal de lechón (cochinillo) lo sazonaremos en su punto , y pasaremos a confitarlo en aceite de oliva y una mezcla de hierbas aromáticas, al horno y sin pasar de los 80ºC a fuego muy lento unas 8 horas (normalmente ningún restaurante lo hace tan despacio, no es rentable). Será una delicada cocción, con la que la carne se irá confitando y adquiriendo todos los aromas, para que te lo lleves a boca muy tierno y muy jugoso. Nuestras abuelas sabían que las carnes cocinadas sin prisas y con mucho cariño durante horas eran las mas sabrosas y en el Hotel Spa Torre Pacheco no lo hemos olvidado.

- Una vez transcurridas unas 8 horas de suave cocción, reservamos la carne, una vez tibia pasaremos a ir desmigandola, con ella formaremos un timbal, que gracias a su gelatinidad tomará forma.

- Acompañará esta delicada elaboración, un puré de manzanas asadas al Calvados, y unas cebollitas glaseadas con vinagre de Módena.

- Y por último coronaremos el plato con una crujiente galleta de queso Parmesano, (se ralla el queso y se hornea) que realzará el sabor del lechón.